隨著(zhù)中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，西點(diǎn)行業(yè)也在中國迅速成長(cháng)起來(lái)，不僅本土的各類(lèi)蛋糕店大量短時(shí)間內涌現，很多人都有了想要學(xué)習和開(kāi)店的打算，今天和小編一起來(lái)看看學(xué)習面點(diǎn)的知識吧！
面點(diǎn)行業(yè)在西方通常被稱(chēng)為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達。西點(diǎn)不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點(diǎn)心），而且是獨立于西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。
由于我國幅員遼闊，特產(chǎn)豐富，這就為中式面點(diǎn)制作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，因而決定了中式面點(diǎn)的選料方向是：
（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：制作蘭州拉面宜選用高筋面粉，制作湯圓宜選用質(zhì)地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能制出高質(zhì)量的面點(diǎn)。
（2）按原料產(chǎn)地、部位選擇。如：制作蜂巢荔芋角宜選用質(zhì)地松粉的廣西荔蒲芋頭；制作鮮肉餡心時(shí)宜選用豬的前胛肉，這樣才能餡心吃水量較多。
（3）按品質(zhì)及衛生要求選擇。選擇品質(zhì)優(yōu)良的原料，既可制品的質(zhì)量又可注意衛生，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類(lèi)應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)品，不選用生蟲(chóng)、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質(zhì)品，干果宜用肉厚、體干、質(zhì)凈有光澤的產(chǎn)品。
餡心的好壞對制品的色、香、味、形、質(zhì)有很大的影響。中式央瞇講究餡心，其具體體現在下列方面：
（1）餡心用料廣泛。此點(diǎn)是中點(diǎn)和西點(diǎn)在餡心上的區別之一。西點(diǎn)餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用于制餡，這就為種類(lèi)繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎。
（2）精選用料，精心制作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應選擇的部位和品質(zhì)。制作時(shí)，注意調味、成形、成熟的要求，考慮成品在色、香、味、形、質(zhì)各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉，制蝦仁餡選對蝦；根據成形和成熟的要求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以利于包捏成形和成熟。
中點(diǎn)注重口味，則源于各地不同的飲食生活習慣。在口味上，我國自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說(shuō)。因而在中點(diǎn)餡心上體現出來(lái)的地方風(fēng)味特色就顯得特別濃郁。如：廣式面瞇縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點(diǎn)，均是以特色餡心而著(zhù)稱(chēng)于世的。
3、成形技法多樣，造型美觀(guān)
面點(diǎn)成形是面點(diǎn)制作中一項技術(shù)要求高、藝術(shù)性強的重要工序，歸納起來(lái)，大致有18種成形技法，即：包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過(guò)各種技法，又可形成各種各樣的形態(tài)。通過(guò)形態(tài)的變化，不僅豐富了面點(diǎn)的花色品種，而且還使得面點(diǎn)千姿百態(tài)，造型美觀(guān)逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣(mài)等，卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：蘇州的船點(diǎn)就是通過(guò)多種成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物，色彩鮮艷、形態(tài)逼真、栩栩如生。
西式面點(diǎn)多以乳品、蛋品、糖類(lèi)、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營(yíng)養成分，它們是人體健康必不可少的營(yíng)養素，因此西點(diǎn)具有較高的營(yíng)養價(jià)值。
1、工藝性強，成品美觀(guān)、精巧
西點(diǎn)制品不僅富有營(yíng)養價(jià)值，而且在制作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、搟、卷、編、掛等），注重火候和衛生等特點(diǎn)，其成品擅長(cháng)點(diǎn)綴、裝飾，能給人以美的享受。
件西點(diǎn)產(chǎn)品都是一件藝術(shù)品，每步操作都凝聚著(zhù)廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性，西點(diǎn)就失去了自身的價(jià)值。西點(diǎn)從造型到裝飾，每一個(gè)圖案或線(xiàn)條，都清晰可辨，簡(jiǎn)潔明快，給人以賞心悅目的感覺(jué)，讓信用者一目了然，領(lǐng)會(huì )到你的創(chuàng )作意圖。例如：制作一結婚蛋糕，首先要考慮它的結構安排，考慮每一層之間的比例關(guān)系；其次考慮色調搭配，尤其在裝飾時(shí)要用西點(diǎn)的特殊藝術(shù)手法體現出你所設想的構圖，從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。
2、口味清香，甜咸酥松
西點(diǎn)不僅營(yíng)養豐富，造型美觀(guān)，而且還具有品種變化多、應用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點(diǎn)。
在西點(diǎn)制品中，無(wú)論冷點(diǎn)心還是熱點(diǎn)心，甜點(diǎn)心還是咸點(diǎn)心，都具有味道清香的特點(diǎn)，審西點(diǎn)的原材料決定的。西點(diǎn)通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，這些原料自身具有的味道；其次是加工制作時(shí)合成的味道，如焦糖的味道等。
西點(diǎn)中的甜制品主要以蛋糕為主，有90%以上的點(diǎn)心制品要加糖，客人飽餐之后吃些甜食制品，會(huì )感覺(jué)更舒服。咸制品主要以面包為主，客人吃主餐的同時(shí)會(huì )有選擇地信用一些面包。
總之一道完美的西點(diǎn)，都應具有豐富的營(yíng)養價(jià)值、完美的造型和合適的口味。
（1）按原料類(lèi)別分類(lèi)
按面點(diǎn)所采用的主要原料來(lái)分類(lèi)，一般可分為麥類(lèi)面粉制品，如包子、饅頭、餃子、油條、面包等；米類(lèi)及米粉制品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等；豆類(lèi)及豆粉制品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和淀粉類(lèi)制品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由于制作中式面點(diǎn)的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類(lèi)有一定的局限性。
（2）按面團性質(zhì)分類(lèi)
按面點(diǎn)所采用的面團性質(zhì)來(lái)分類(lèi)，一般可分為水調面團（冷不面團、溫水面團、開(kāi)水面團）、膨松面團（生物膨松面團、物理膨松面團）、油酥面團（層酥面團、單酥面團）、米粉面團（糕類(lèi)粉團、團類(lèi)粉團）和其他面團。這種分類(lèi)法對學(xué)習和面點(diǎn)皮坯形成原理很有幫助，在教學(xué)上常用此分類(lèi)法。
（3）按成熟方法分類(lèi)
按面點(diǎn)所采用的成熟方法來(lái)分類(lèi)，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類(lèi)方法常用于教學(xué)及面點(diǎn)實(shí)例的歸類(lèi)，與面團性質(zhì)的分類(lèi)結合，能較系統地對面點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)。
（4）按形態(tài)分類(lèi)
這種分割是按照人們習慣的各種面點(diǎn)的基本開(kāi)關(guān)進(jìn)行劃分的，也可稱(chēng)為商品分類(lèi)法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣(mài)、餛飩等。
（5）按口味分類(lèi)
按口味一般可將面點(diǎn)分為甜味、咸味、復合味三種。這種分類(lèi)方法對宴席面點(diǎn)、茶點(diǎn)的配置具有重要意義。
（1）按點(diǎn)心溫度分類(lèi)，可分為常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和熱點(diǎn)心。
（2）按用途分類(lèi)，可分為零售類(lèi)點(diǎn)心、宴會(huì )點(diǎn)心、酒會(huì )點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。
（3）按廚房分工分類(lèi)，可分為面包類(lèi)、糕餅類(lèi)、冷凍品類(lèi)、巧克力類(lèi)、精制小心類(lèi)和工藝造型類(lèi)。這種分類(lèi)方法概括性強，基本上包含了西點(diǎn)生產(chǎn)的所有內容。
（4）按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類(lèi)，可分為蛋糕類(lèi)]混酥類(lèi)、清酥類(lèi)、面包類(lèi)、泡夫類(lèi)、餅干類(lèi)、冷凍甜食類(lèi)、巧克力類(lèi)等。此種分類(lèi)方法較普遍地應用于行業(yè)及教學(xué)中，下面詳細分述如下：
A、蛋糕類(lèi)
蛋糕類(lèi)包括蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。此類(lèi)點(diǎn)心在西點(diǎn)中用途廣泛。
B、混酥類(lèi)
混酥類(lèi)是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調制成面坯的基礎上，以搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的酥而無(wú)層的點(diǎn)心，如各式排、塔、派等。此類(lèi)占心的面坯有甜味和咸味之分，是西點(diǎn)中常用的基礎面坯。
C、清酥類(lèi)清酥類(lèi)是在用水調面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經(jīng)加工而成的層次清晰、松酥的點(diǎn)心。此類(lèi)點(diǎn)心有甜咸之分，是西點(diǎn)中常見(jiàn)的一類(lèi)點(diǎn)心。
D、面包類(lèi)
面包類(lèi)是以面粉為主、以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專(zhuān)門(mén)的面包房生產(chǎn)餐廳需要的以咸甜口味為主的面包，包括硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包等，這些面包主要作為早餐主食和正餐副食。
E、泡夫類(lèi)
泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。
F、餅干類(lèi)
餅干有甜咸兩類(lèi)，重量一般在5~15g之間，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì )、茶點(diǎn)或餐后食用。
G、冷凍甜食類(lèi)
冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出食品。這類(lèi)制品品種繁多，口味獨特，造型各異，它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。
H、巧克力類(lèi)
它是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類(lèi)等調制出的產(chǎn)品，其口味以甜為主。巧克力類(lèi)制品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品，如酒心巧克力、動(dòng)物模型巧克力等。巧克力制品主要用于禮品點(diǎn)心、節日西點(diǎn)、平時(shí)茶點(diǎn)和糕餅裝飾等。
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