家庭烘焙和專(zhuān)業(yè)烘焙區別在哪里？
發(fā)布時(shí)間：2019-01-02 17:46:23
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來(lái)源：青島金銘糕點(diǎn)烘焙學(xué)校
課程介紹
家庭烘焙可以在家悠閑的在享受的過(guò)程中進(jìn)行烘焙，但是專(zhuān)業(yè)的烘焙就是職業(yè)烘焙的西點(diǎn)師，每天高度的量相比做好一個(gè)糕點(diǎn)更難的是批量的做好每一個(gè)，是需要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的培訓，今天小編帶大家了解一下家庭烘焙和專(zhuān)業(yè)烘焙的區別吧！
家庭烘焙是很有趣的，是很享受的，是可以穿得美美的然后花一下午的時(shí)間刷著(zhù)劇澆著(zhù)花最后做出一個(gè)精致的小蛋糕跟家人享用的。然而專(zhuān)業(yè)烘焙和商業(yè)烘焙都是非常非常辛苦的，需要大量的體力勞動(dòng)，在廚房長(cháng)時(shí)間站立這些暫且不提，搬動(dòng)面粉、黃油、烤盤(pán)等也都很需要體力，時(shí)間也是分秒必爭。為了完成上圖的下午茶，我們大部分同學(xué)凌晨5點(diǎn)之前就起床，早晨6點(diǎn)半已經(jīng)進(jìn)廚房開(kāi)始發(fā)酵面團、烤面、準備甜點(diǎn)的餡料等等，而且Chef還在一直催，稍微不符合要求就要拿回去返工，壓力和強度跟家庭烘焙完全不一樣。
家庭烘焙只要做好看好吃就足夠了，甚至很多時(shí)候只要好吃就行，賣(mài)相都不是那么重要的，理論更是需要的少之又少。但是專(zhuān)業(yè)烘焙不僅需要做出好吃又好看的作品，還必須了解背后的原理，對食物科學(xué)以及每種原料的作用都要了解。比如今天用了哪種奶油，需要怎樣打發(fā)，為什么要這么打發(fā)，或者面用哪種面粉，哪種酵母，和面時(shí)候的水溫是要用公式計算的，家庭烘焙大多遵循食譜完成即可。而商業(yè)烘焙，對食物科學(xué)的理論要求不高，但是需要了解不同產(chǎn)品中的過(guò)敏源，比如麩質(zhì)過(guò)敏，乳制品過(guò)敏等等，這樣才能滿(mǎn)足不同客人的需求。
家庭烘焙確實(shí)是砸錢(qián)，商業(yè)烘焙也確實(shí)是為了賺錢(qián)，但是專(zhuān)業(yè)烘焙這兩者都不是——它是能夠在制定預算中創(chuàng )作產(chǎn)品。很多高級西點(diǎn)店或者私人室，甚至括藍帶學(xué)校里面，用的材料都是非常非常好的，所以并非所有的商業(yè)店都是克扣原料。然而他們是會(huì )在特定的預算和價(jià)格中創(chuàng )造出利益化的產(chǎn)品，這是一門(mén)很高深的學(xué)問(wèn)，不僅是原材料的價(jià)格、用量，甚至還需要口味的搭配和物流知識才能做好這部分，藍帶西點(diǎn)的高級理論課中就有一個(gè)章節專(zhuān)門(mén)講這個(gè)。
多年以后，面對行刑隊，奧雷里亞諾·布恩迪亞上校將會(huì )回想起父親帶他去見(jiàn)識冰塊的那個(gè)遙遠的下午。 家庭烘焙中的挑戰是把沒(méi)做出來(lái)過(guò)的東西做出來(lái)，然而專(zhuān)業(yè)烘焙和商業(yè)烘焙中，的挑戰是把做過(guò)的作品每次都做到同樣的高品質(zhì)。例如同一款產(chǎn)品做了幾百個(gè)，能否每個(gè)的賣(mài)相和味道都一樣？或者同一款產(chǎn)品做1年，能否每次出品都是一樣的質(zhì)量？ ——馬爾克斯《百年孤獨》
專(zhuān)業(yè)烘焙中原料非常細分，比如同一個(gè)蛋糕中，奶油、淋面、裝飾就會(huì )用到三種不同品牌和產(chǎn)區的白巧克力，因為風(fēng)味/價(jià)格/成分都有區別，而家庭烘焙則很少做到如此細分。專(zhuān)業(yè)烘焙還有很多家庭烘焙沒(méi)見(jiàn)過(guò)也很難買(mǎi)到的材料，或者為一些小小的裝飾下很大功夫。比如僅僅是下午茶的提拉米蘇的一個(gè)裝飾，就要從做咖啡液開(kāi)始，再做成咖啡『魚(yú)子醬』，最后再擺盤(pán)裝飾。很難想象家庭烘焙用這些設備僅僅是為了一個(gè)裝飾。設備就更不用說(shuō)了，專(zhuān)業(yè)的烤箱會(huì )根據烤面（入烤箱時(shí)精確壓入幾秒鐘蒸汽）、烤披薩（去掉烤架直接在石頭上烤制）、烤泡芙（烤完之后不開(kāi)烤箱門(mén)，而是先抽出烤箱中的空氣以便干燥泡芙）等等，家庭烘焙當然也有不少妙招可以模擬，但是效果還是遠遠不如專(zhuān)業(yè)設備來(lái)得那么穩定。之前家里有一個(gè)KitchenAid的專(zhuān)業(yè)廚師機（5+），剛買(mǎi)的時(shí)候覺(jué)得好大好重。后來(lái)藍帶開(kāi)學(xué)了，有段時(shí)間比較忙沒(méi)在家做吃的，直到學(xué)校放假了才從柜子里拿出來(lái)打算做東西——那一刻突然覺(jué)得自己好像在拿著(zhù)一個(gè)小玩具玩過(guò)家家一樣，比起學(xué)校和打工的地方的設備，家用廚師機簡(jiǎn)直就是袖珍??！
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